Según el estudio, existen muchos factores que afectan al efecto de esterilización de las latas, como el grado de contaminación de los alimentos antes de la esterilización, los ingredientes de los alimentos, la transferencia de calor y la temperatura inicial de las latas.
1. El grado de contaminación de los alimentos antes de la esterilización.
Desde el procesamiento de la materia prima hasta la esterilización enlatada, los alimentos estarán sujetos a diferentes grados de contaminación microbiana. Cuanto mayor sea el grado de contaminación, mayor será el tiempo necesario para la esterilización a la misma temperatura.
2. Ingredientes de los alimentos
(1) Los alimentos enlatados contienen azúcar, sal, proteínas, grasas y otros alimentos que pueden afectar la resistencia al calor de los microorganismos.
(2) Los alimentos con alta acidez generalmente se esterilizan a temperaturas más bajas y durante menos tiempo.
3. Transferencia de calor
En la esterilización por calentamiento de productos enlatados, los principales modos de transferencia de calor son la conducción y la convección.
(1) El tipo y la forma de los recipientes para conservas
Las latas de acero estañado delgado transfieren el calor más rápido que las latas de vidrio, y las latas pequeñas transfieren el calor más rápido que las latas grandes. El mismo volumen de latas, las latas planas que las latas cortas transfieren el calor más rápido.
(2) Tipos de alimentos
La transferencia de calor de los alimentos líquidos es más rápida, pero la de los líquidos azucarados, salmueras o saborizantes varía según su concentración. La transferencia de calor de los alimentos sólidos es lenta. La transferencia de calor de las latas grandes y de los envases herméticos es lenta.
(3) Molde para olla de esterilización y latas en la olla de esterilización
La esterilización rotatoria es más eficaz que la estática y requiere menos tiempo. La transferencia de calor es relativamente lenta porque las latas en el recipiente de esterilización se alejan de la tubería de entrada cuando la temperatura en el recipiente no se ha estabilizado.
(4) La temperatura inicial de la lata
Antes de la esterilización, se debe aumentar la temperatura inicial de los alimentos en la lata, lo cual es importante para las latas que no generan fácilmente convección y cuya transferencia de calor es lenta.
Fecha de publicación: 20 de febrero de 2023