Según el estudio, hay muchos factores que afectan el efecto de esterilización de las latas, como el grado de contaminación de los alimentos antes de la esterilización, los ingredientes de los alimentos, la transferencia de calor y la temperatura inicial de las latas.
1. El grado de contaminación de los alimentos antes de la esterilización.
Desde el procesamiento de la materia prima hasta la esterilización del enlatado, los alimentos estarán sujetos a diferentes grados de contaminación microbiana. Cuanto mayor sea la tasa de contaminación, mayor será el tiempo requerido para la esterilización a la misma temperatura.
2. Ingredientes alimentarios
(1) Los alimentos enlatados contienen azúcar, sal, proteínas, grasas y otros alimentos que pueden afectar la resistencia al calor de los microorganismos.
(2) Los alimentos con alta acidez generalmente se esterilizan a temperaturas más bajas y durante menos tiempo.
3. Transferencia de calor
Al calentar y esterilizar productos enlatados, el modo principal de transferencia de calor es la conducción y la convección.
(1) El tipo y la forma de los envases para conservas.
Las latas delgadas de acero estañadas transfieren el calor más rápido que las de vidrio, y las latas pequeñas transfieren el calor más rápido que las grandes. Con el mismo volumen, las latas planas transfieren el calor más rápido que las latas cortas.
(2) Tipos de alimentos
La transferencia de calor de los alimentos líquidos es más rápida, pero la de los líquidos azucarados, las salmueras o los aromatizantes aumenta o disminuye con su concentración. La transferencia de calor de los alimentos sólidos es lenta. La transferencia de calor de las latas grandes y compactas es lenta.
(3) Forma del recipiente de esterilización y latas en el recipiente de esterilización
La esterilización rotatoria es más efectiva que la estática y su tiempo de esterilización es menor. La transferencia de calor es relativamente lenta, ya que las latas en el recipiente de esterilización se alejan de la tubería de entrada cuando la temperatura en el recipiente no se ha equilibrado.
(4) La temperatura inicial de la lata
Antes de la esterilización, se debe aumentar la temperatura inicial del alimento en la lata, lo que es importante para las latas que no forman fácilmente convección y transfieren calor lentamente.
